Đi ăn chực bún chả hơi bị nhiều nên quyết tâm làm bún chả nhưng chưa lần nào thịt mềm như chị H bày cho cả, làm đi làm lại vẫn... chán, cuối tuần rồi làm một lần nữa và thành công nên mới dám khoe. Chả miếng mềm, cu con cứ đòi ăn hoài.
- 500gr thịt vai nạc heo.
- 500gr thịt ba chỉ heo hoặc thịt nọng heo.
- Phụ gia gồm rau ăn kèm các loại: xà lách, rau thơm các loại, rau muống chẻ. Đồ chua ăn kèm gồm: Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, cuống cây bông cải. Bún sợi nhỏ.
2. Thực hiện
Phần chả:
500gr thịt nạc vai heo băm thật nhuyễn, ướp trộn với: 1/3 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn + 2 muỗng cà phê dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm 1 muỗng súp hoặc hơn một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại, kẹp vào vỉ lưới nướng chín vàng trên lửa than.
Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khá
Phần thịt:
- 500gr thịt ba chỉ (hoặc thịt nọng) - tùy thích lạng bỏ da hay không - cắt miếng miếng dày chừng 3 ly, cỡ nửa hai ngón tay; ướp với phân lượng gia vị như thịt vai làm chả nhưng không thêm dầu mỡ quá nhiều vì ở phần chả, gia giảm lượng dầu mỡ vừa đủ chỉ để cho thịt băm dễ kết dính mà thôi. Dùng vỉ kẹp hoặc nẹp tre mỏng chẻ hai, kẹp thịt... nướng chín thịt trên lửa than.
- Phần ba chỉ heo là phần thịt tiếp giáp với họng dưới và hàm, đây là phần thịt nhìn thấy khá giống ba chỉ nhưng ngon hơn ba chỉ rất nhiều ở chổ là lớp da rồi tiếp đến một lớp mỡ mỏng, một lớp nạc mỏng... rất đều nhau. Nhưng đây là phần thịt không có nhiều trong một con heo cho nên người ta vẫn phải dùng thịt ba chỉ ở những vị trí khác trong con heo nhưng phải chọn loại ba chỉ có da càng mỏng càng ngon, nếu không các bạn phải lạng bỏ bớt phần da thì miếng thịt nướng mới mềm mại được.
3. Đồ chua:
Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh hoặc cuống của cây bông cải gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng dấm gốc trái cây như dấm nho, chuối, thơm... Pha từng ít một với 1/3 bát dấm, tùy độ chua của dấm đang có châm vào từ từ thêm vào khoảng 2/3 bát nước lọc hoặc hơn, nếm thử có vị chua rất nhẹ là được, thả ngâm cà rốt, đu đủ xanh... vào qua 1 giờ là dùng được. Có nhiều người chỉ dùng thuần đủ đủ xanh hoặc cuống cây bông cải mà thôi vì hai lọai này giòn lâu và thấm vị chua đậm đà hơn cà rốt, củ cải. Nếu dùng cà rốt, của cải trắng cắt mỏng có thể thả ngâm vào dấm là dùng ngay được liền.
4. Rau sống ăn kèm:
Hai loại sống ăn kèm món bún chả trứơc tiên là phải kể là rau muống chẻ, xà lách lá mỏng. Các loại rau thơm ăn kèm thì tùy người, tùy vùng như đa số người Bắc thích dùng tía tô, kinh giới, húng cay, húng lủi... trong khi nhiều người Nam chọn rau ngổ (rau ôm), ngò gai, húng quế, ngò gai... Các loại rau này lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Trong khoảng 10 phút, trước khi ăn vớt ra vẩy ráo
5. Pha nước mắm:
Với câu hỏi "thường xuyên" của các bạn là làm sao pha nước mắm cho ngon thì việc pha nước mắm cho món bún chả đòi hỏi một khẩu vị nêm nếm tinh tế. Không ai khác, chính các bạn quyết định chất lượng nước mắm pha ra như thế nào. Mình xin đưa ra một vài nguyên tắc nhỏ trong việc pha nước mắm cho món bún chả:
a. Đây là món ăn mà thịt đã có ướp rồi mới nướng sau đó lại thả dầm trong chén nước mắm cho nên ngoài việc thịt ướp lạt, nước mắm pha cũng phải loãng sao cho khi kết hợp phải vừa miệng.
b. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 3 đến 5 phần nước lọc hoặc có thể hơn nữa, thêm đường vào từ từ cho có vị ngọt nhẹ sau đó cho vào một ít tỏi lột vỏ cắt lát mỏng cho hỗn hợp thơm nhẹ mùi tỏi (phần ớt băm hoặc ớt lát để riêng)
c. Vị chua trong nước mắm chính là vị chua của dấm dùng ngâm đồ chua, sau khi pha nước mắm với hai phần a và b, múc chừng 1 chén, thả vào ít đồ chua rồi nêm lại.
d. Để cân bằng khẩu vị giữa mục a, b, c thì các bạn nên chấm thử miếng thịt sau khi nướng vào hỗn hợp nước mắm sau khi pha, sau đó nếu thấy vị thịt mặn thì thêm nước lọc hoặc đường vào nước mắm, ngược lại nếu thấy lạt thì thêm chút muối...
6. Trình bày và thưởng thức
Nước chấm, thịt và đồ chua sẽ được chia đều để chung trong một bát vừa ăn. Ăn cùng với bún và rau sống.
Nguồn : diendannoitro.net
